Nos recomendó que viéramos “Jiro sueña con Sushi” y buscándola encontré la sinopsis de “El imperio del Sushi” que ilustra perfectamente todo lo que está sucediendo alrededor de este alimento:
“La historia de como una simple bola de arroz con un trozo de pescado crudo encima se ha convertido en un icono de comida sana en tan sólo 30 años. Hace tres décadas, el sushi era un desconocido.
Estaba reservado a los sibaritas, que lo reverenciaban con devoción como cocina de culto. Hoy, ha entrado a formar parte de la categoría de comida rápida. Puede que los cambios que nuestros hábitos gastronómicos han sufrido hayan ayudado a la expansión del sushi: ahora se busca lo sano, lo bajo en calorías, lo orgánico. Al mismo tiempo es un plato que se puede comer con las manos, rápidamente. Su estética minimalista y la higiene extrema que requiere su manipulación son la firma del sushi alrededor del mundo.”
En el Taller nos dió un pequeño dossier que paso a transcribiros , junto con anotaciones que yo realicé.
Para comenzar un vocabulario básico para entender el Sushi.
- Sushi. Aunque utilizamos este término para este tipo de comida en general, en Japón hace referencia al arroz ya cocido y aderezado. * El sushi se identifica con Japón, pero tiene realmente su origen en China, donde se utilizaba como un sistema de conservación de los alimentos.
- Maki Sushi. Cualquier tipo de roll.
- Hosomaki. Rollo delgado; con un solo ingrediente de relleno.
- Futomaki. Rollo grueso; con varios ingredientes de relleno.
- Uramaki. Rollo al revés; el alga va por dentro.
- Niguiri Sushi. Pescado fresco fileteado montado sobre bocadito de arroz.
- Sashimi. Presentación del pescado sin arroz.
- Temaki. Sushi en mano. Presentación en forma de cono relleno de arroz y uno o varios rellenos.
- Makizu. Esterilla para liar los rollos.
- Nori. Alga que envuelve los rollos.
- Sushizu. Mezcla de vinagre, azúcar y sal con el que se adereza el arroz para sushi.
Preparación del arroz. Este punto es el fundamental, si ponemos un pescado u otro ingrediente espectacular con un arroz mal elaborado el sushi no saldrá correctamente, Antonio nos ponía un ejemplo muy gráfico extrapolable a nuestras costumbres, un bocadillo con el mejor jamón ibérico y un mal pan, probablemente esté mucho peor que otro con un pan excelente y un chopped normalito (con todos mis respetos hacia este ingrediente que nos ha acompañado siempre).
Cantidades de arroz; 1 kg. de arroz seco para aproximadamente 100 piezas que dará para entre seis y nueve personas. Es importante elegir bien el tipo de arroz, recomendado comprarlo en un establecimiento especializado en cocina asiática.
Preparación del aderezo del arroz (sushizu).
Ingredientes para 500 gr. de arroz seco:
- Vinagre de arroz japonés. 100 ml.
- Azúcar. 55 gr.
- Sal. 8gr. (algo menos de una cucharadita de postre)
* Aúnque hay Sushizu ya preparado, nos recomienda prepararlo nosotros tanto por economía como por calidad.
Elaboración:
Calentar el vinagre en un cazo pero sin que llegue a hervir, añadir el azúcar y la sal hasta que quede todo disuelto.
Introducir en el frigorífico para que se enfríe lo más posible.
2. Lavar el arroz.
Se debe lavar el arroz en un bol o similar hasta que el agua salga clara. Debemos utilizar agua lo más fría posible.
IMPORTANTE. Respetar el producto. Más vale un poco de almidón que rompamos los granos * Nos recomienda no usar colador para escurrir el arroz ya que muy probablemente dañemos el grano.
3. Cocer el arroz: * Hay dos métodos, si lo vamos ha hacer esporádicamente usaremos la olla tradicional, si vemos que lo vamos ha realizar más a menudo nos recomienda adquirir una cocedera de arroz, las cuales son bastante económicas y nos aseguran siempre una calidad estándar.
- Método de olla convencional. Necesitamos una olla antiadherente que tenga una tapa que cierre herméticamente. Añadimos el arroz y agua fría (20% más de agua que de arroz; para un kilo de arroz seco añadimos 1,2 litros de agua). Lo dejamos 20 minutos en e agua sin tapar y encendemos el fuego. encendemos el fuego al máximo hasta que empiece a hervir. Removemos, tapamos y ponemos el fuego al mínimo durante 15 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar sin destapar otros 10 minutos.
- Método con olla eléctrica (Cocedera). Añadimos el arroz y agua fría (20% más de agua que de arroz; para un kilo de arroz seco añadimos 1,2 litros de agua) lo dejamos 20 minutos en el agua sin tapar y sin encender. Ponemos la tapa, encendemos la cocedera y esperamos a que termine. Cuando el arroz esté terminado la máquina te avisará.
IMPORTANTE. *Es fundamental respetar los tiempos en la elaboración del sushi para obtener el mejor producto. Aquí las prisas no son nada aconsejables.
4. Enfriar el arroz.
Vertemos el arroz sobre una bandeja lo más amplia posible. Lo extendemos y le añadimos el sushisu (aderezo) previamente enfriado y repartiéndolo lo más posible. Removemos bien mientras le hacemos llegar aire con un abanico o ventilador para que enfríe lo antes posible. Debemos enfriarlo hasta que esté a temperatura corporal. IMPORTANTE. Una vez más nos lo recalca, respetar el producto!! No hagas puré de arroz, cuando lo muevas no lo aprietes.
* Es aconsejable removerlo con un utensilio que no tenga los filos romos sino afilados, es importante no romper el arroz. Al principio estará el arroz suelto y al final costará trabajo el removerlo por que se irá trabando. En ese momento es cuando está en su punto. Como consejo Intentar evitar por todos los medios introducirlo en el frigorífico, si no hay más remedio ponerlo en algún recipiente herméticamente cerrado. Lo ideal es consumirlo en el momento, a partir de una hora de su elaboración va perdiendo calidad. Para conservarlo lo ideal es a temperatura ambiente tapado con un trapo húmedo.
Preparación de los distintos tipos de Sushi:
Importante. El tamaño del sushi debe ser tal que pueda entrar directamente en la boca y no sea necesario morderlo para partirlo.
- Niguiri. Recordamos lo que son los niguiris “Pescado fresco fileteado montado sobre bocadito de arroz”. Se les suele poner Atún , Pez mantequilla, Salmón, langostinos, etc. Por economía y facilidad de acceso en España nos explicó:
- Preparación de langostinos. Se le introduce un palillo de madera para conseguir que el langostino se quede recto para facilitar su posterior colocación sobre el arroz. Abrimos y le quitamos la tripa negra. Se cuece sin sal.
- Corte del pescado. No todos los pescados son crudos, la anguila por ejemplo suele ir maridada. Los más usuales para preparar de modo doméstico en España por su facilidad de uso, economía y gustos suelen ser el salmón y el atún, nos explicó el corte y preparación del salmón.
- Salmón. Lo puedes adquirir fácilmente a tu pescadero. Lo único es que le pidas una rodaja de unos tres o cuatro dedos de grosor, el ancho del niguiri. Esta la debes de cortar a su vez por la mitad. Es muy importante que le quites todas las espinas que pueda llevar, para eso usar unas pinzas, lo ideal son pinzas para pescado pero si no se pueden usar de otro tipo.Suelen estar en la zona central pero revisar también por los laterales de la pieza. A continuación separar la ventresca y luego quitarle la piel. Para los niguiris usaremos la ventresca. Al principio iremos cortando de manera inclinada ya que así nos lo pide la pieza para luego ir realizando el corte cada vez más vertical. Es importante que el corte se realice de un solo tajo.
Importante. Siempre tener un bol con agua, siempre que usemos el cuchillo para cortar el pescado mojar la hoja, es recomendable usar cuchillos afilados a una sola hoja, pero a falta de cuchillo japonés exprofeso podemos usar cualquier cuchillo largo, estrecho y que no sea flexible (por ejemplo un cuchillo de jamón malo)
Importante. Es fundamental la frescura de los ingredientes, así como recordaros que todos deben pasar por una fase de congelación para eliminar la posible aparición de anisaquis.
Para el montaje del Niguiri es fundamental tener siempre las manos húmedas para manipular el arroz y que así no se nos pegue. Lo primero hacemos una bolita de arroz apretando lo más posible, lo más rápidamente para que no se caliente con el calor de nuestra mano, sobre este ponemos el producto con la mano derecha lo sujetamos y con la izquierda le damos la forma característica.
Curiosidad. El wasabi proviene originariamente de un rábano rallado. En España por conservación lo solemos adquirir en forma de pomada
- Maki. El método tradicional es cortar el alga nori por la mitad, pero Antonio nos recomienda cortar sólo una tira de unos tres dedos del alga de la parte más estrecha. Se coloca sobre el Makizu y a continuación extender una capa de arroz que cubra casi la totalidad de la superficie menos dos dedos de la parte superior, poner el relleno en la parte opuesta a la que dejamos sin arroz y con la ayuda del Makizu (esterilla de bambú) enrollar. Debemos enrollar dejándolo caer, no apretar. Vamos volteando hasta terminar el rollo. Cuando lleguemos a la zona sin arroz humedecer el alga y cerrar.
Consejo. No olvides tener las manos húmedas durante el proceso.
Consejo. Nos saldrá de forma redondeada si lo queremos hacer cuadrado es muy sencillo. Sólo apretar en la parte superior y en los dos lados con la esterilla todavía puesta.
Recomendación. El alga nori tiene dos caras, una más rugosa que otra, intentar poner siempre el arroz sobre la cara más rugosa. La importancia más que nada es estética, ya que así siempre saldrá más bonita la pieza.
De cada rollo de Hosomaki sacaremos unas ocho piezas.
- Putomako. En este caso usaremos el alga entera. El proceso es igual que los Maki pero ponemos más de un ingrediente en uno de los extremos (por ejemplo surimi, pepino y gamba).
- Buramaki. Este tipo es con el alga por dentro y lo que queda a la vista es el arroz. Cortamos una tira de un dedo de ancho de la parte más larga del alga. En este le extendemos una capa un poco más gruesa de arroz que en los anteriores. Es importante que cubra bien y uniformemente toda la superficie y llegue hasta los bordes. Una vez realizado esto, le daremos la vuelta y pondremos el arroz de cara a la esterilla, y rellenaremos con los ingredientes en un extremo sobre el alga. El Buromaki más conocido es el “Rollo California” que lleva siempre Mayonesa y aguacate más los ingredientes que desees. En este sushi le podemos dejar los bordes si lo deseamos, obtendremos unas ochos piezas.
Consejo. Nos recomienda usar el surimi Pescanova congelado. Pero siempre haciendo una buena descongelación. Sacándolo con bastante tiempo del congelador y dejándolo en la nevera hasta que tenga la textura deseada.
Recomendación. Nunca morder la pieza!!! Siempre introducirla entera en la boca, y para tal fin usar los palillos chinos o los dedos directamente.
Para consumirlo nos recomienda acompañarlo de wasabi para que cada uno se sirva al gusto, salsa de soja, se puede mezclar con el wasabi y jengibre. Este último ingrediente nos sirve sobre todo para limpiarnos el paladar entre un sabor y otro. Como maridaje no descarta el vino fino de Montilla Moriles pero se decanta mejor por un vino afrutado que no prevalezca sobre los sutiles sabores del sushi.
Para finalizar grabamos unas palabras de Antonio explicando los platos, espero que os guste y disculpar la calidad del vídeo (pincha este link para verlo), dudé en ponerlo pero creo que es muy ilustrativo.
