El pasado jueves tuve el placer de ser invitado a la cena del Club Gastronómico en la cual hacía de anfitrión Pepe Salamanca en su taberna
La Cazuela de la Espartería. En este club cada mes cocina uno de sus miembros. En esta ocasión Pepe organizó una cena maridada homenaje a las distintas cocinas de Andalucía.
Para comenzar Huelva. Como no podía ser de otra manera, no podían faltar las gambas de Huelva, para prepararlo nos presentó un carpacchio de gambas, elaboración que sorprende por su sencillez pero de increible sabor. Para prepararlo usar gambas lo más frescas posibles, pelarlas extender papel film y sobre este disponer la ración deseada cubrirlo con otra capa de papel film y golpearlo con un aplanador o cualquier otro utensilio para conseguir que se queden planas. Es importante dejar unos tres centímetros de papel film alrededor de la ración ya que al golpearlo para que se aplane se extiende. Acto seguido lo congelamos y unos minutos antes de servirlo lo extraemos del film lo emplatamos y sobre estas gambas rallamos lima, ponemos un poco de pimienta negra, sal y un chorreón de un buen aceite de oliva.
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| Plato homenaje a Huelva |
Hablábamos de las gambas de Huelva pero en esta provincia igual o más importancia tienen las "papas con choco". Para recrearlo lo presentó en un cuadro de patata cocida, en la cual hizo una cavidad sobre la que iba choco guisado en trocitos muy pequeños. Una vez montado se salseó con la salsa del guiso. Maridado con Fino de primera criadera de
Bodegas Torres Burgos D.O. Montilla Moriles
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Carpaccho de Gambas
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| Patatas con Choco |
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A continuación Granada; realizó unos Piononos de Foie con Pistachos y Queso Mascarpone gratinado. Deliciosa mezcla de dulce y salado. Utilizó un bizcocho muy fino que emborrachó con Vino oloroso, sobre este extendió una capa de foie triturado con un poco de queso y pistachos. Lo lió y sobre el pionono una quenele de queso Mascarpone caramelizada con azúcar morena. Lo mariamos con un Oloroso de
Bodegas Lagar de Casablanca D.O. Montilla Moriles.
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| Piononos de Foie con Pistachos y Queso Mascarpone |
Málaga y Almería. Para no hacer tan largo el menú y por combinar dos provincias en las que su gastronomía se auna disfrutamos de un "mar y tierra". De Málaga nos hablaba de sus famosos espetos, en homenaje a ellos realizó una sardina en papillot, dentro del mismo introdujo lima en rodajas que le proporcionaron a las sardinas un aroma increible. Las presentó sobre un lecho de pan tostado con pasas. Le proporcionaron un toque crujiente y un contraste de dulzor con las pasas. Almería, nos explicó que se había basado en el famoso "semáforo"en el cual se consiguen los tres colores gracias a los distintos tonos de los pimientos. Para realizar este plato asó pimientos de distintos colores y cebolletas. Los reservó y un momentos de servirlos frió ajitos en aceite de oliva, sobre estos, en la sartén, añadió vinagre de vino de
Toro Albalá y lo mezcló con los líquidos resultantes del horneado de estos productos. Con esta exquisita salsa salseó los vegetales.
Marinado con un excelente
Baigorri blanco fermentado en barrica.
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| Mar y Tierra de Almería y Málaga |
Jaen. Tierra de olivos y perdices. Que mejor para sentirla que una ensalada templada de perdiz en escabeche sobre un lecho de rúcula con una vinagreta de aceitunas. Para muchos de los presentes fue el mejor plato. En la vinagreta se le puso un poco de Mostaza de Dijon que le dió un punto increíble. Lo seguimos marinando con el
Baigorri fermentado en barrica.
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| Ensalada templada de perdiz en escabeche sobre rúcula con aliño de aceitunas |
Cádiz. Qué plato más divertido!!! Comer Cádiz con palillos chinos en una cajita de cartón???? Pues sí. Unos espaguetis acompañados de una salsa de tomates sherrys con oricios. Maridado con
Enate Rosado.
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| Espaguetis con Oricios y Sherrys |
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| Espaguetis con Oricios y Sherrys |
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Sevilla, Aquí Pepe nos hablaba de recuerdos, sabores que le acompañan desde que hizo la mili en esa ciudad. Nos presentó un cuenco con un guiso de garbanzos con espinacas, menudo de bacalao y oreja de cerdo para darle una mayor cremosidad. Esquisito!!! Lo acompañó con una cebolleta fresca. Y para maridarlo un tinto,
Ardalejos.
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| Ardalejos y Garbanzos con espinacas y menudo de bacalao |
Y para terminar "Nuestra Córdoba", Pepe nos decía que este fue el plato que más le costó elegir, pero que al final se decantó por dejarlo para el dulce. Nos presentó un tocino de cielo con gelatina de Px en un formato muy divertido. Muy rico!!! En el maridaje nos presentó un Px, aquí se produjo un debate sobre cual vino acompañaría mejor a un producto tan dulce.
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| Tocino de cielo con gelatina de PX. |
Muchas gracias Pepe por este fabuloso menú y al Club Gastronómico en el que la comida y bebida es importante pero lo mejor es la compañía.
